¿Qué es la cocina de autor?
Innovadoras técnicas e ingredientes conforman la "cocina de autor".
Armonía, estética, fractura con todo lo establecido, búsqueda de nuevos productos y formas de cocción, sabores sorprendentes y sobre todo mucha imaginación, casi rayando en la creatividad artística; todo esto es lo que se van a encontrar en estos jóvenes restaurantes.
Todo saltó por los aires y costó sangre, sudor y lágrimas, hacer entender a los comensales españoles que no solo hartándose de comida se podía disfrutar de una buena mesa.
La cantidad dejó paso a la calidad, digamos que la hostelería entró en la parte intelectual de la gastronomía. Pero también hubo listos, cocineros sin escrúpulos que, aprovechando el tirón, copiaron sin cuartel a los maestros, llevando aquella hermosa revolución al esperpento, a la farsa, al abuso, al timo.
Como respuesta surgió el concepto de “Cocina de Autor” donde no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que éstas han de ser de cosecha propia, originales, personales.
Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias primas del terruño, pero tratadas con suma delicadeza, apenas cocinadas para mantener los sabores originales del producto.
Son cocineros muy jóvenes y demasiado tentados por el papel couché, hasta el punto de que la mayoría de sus creaciones están más dirigidas a la fotografía de las revistas especializadas y a deslumbrar al crítico de turno, que a la propia satisfacción gastronómica del consumidor.
La cocina tradicional está dando paso a una nueva forma de concebir la mesa, en la que las propuestas alternativas y creativas rompen las barreras y se imponen de forma vigorosa. A pesar del rechazo de los cocineros tradicionales, una nueva generación se abre paso rompiendo moldes y revolucionando.
Mezclas de distintos productos en dosis mínimas que llamen la atención por la presentación. Incluso la vajilla tiene mucho que ver en el conjunto de la nueva cocina. En esta nueva forma de entender el fogón se utiliza incluso el conocimiento científico aplicado por algunos cocineros, por ejemplo el nitrógeno líquido que sirve para fabricar helados a la vista del propio comensal.
Aditivos para preparar caviar de zumos, empleando técnicas de vacío que modifican el sabor de las frutas, consiguiendo por ejemplo que una manzana tenga sabor a menta y, sin embargo, conserve su textura original.
Además, se ha innovado en cuanto a la preparación de alimentos tradicionales como la carne, el pescado o los huevos. Para evitar que la carne pierda tantos jugos, algunos cocineros ya la preparan en bolsas de plástico o le añaden determinados aditivos que mantienen su sabor de forma óptima.
En el caso de los huevos, el conocimiento exacto de la temperatura en la que las proteínas se transforman permite conseguir que la yema sea completamente líquida y la clara quede sólida.
Juegos de texturas, fuerza en los sabores, aspectos insólitos y nombres de difícil retención para denominarlos. Resultan composiciones y mezclas exóticas de productos dispares, pero que al paladar resultan agradables y, sobre todo, diferentes.
La mentalidad de esta nueva cocina se basa en la elaboración de platos realizados con dosis mínimas de varios productos y de los que en principio nadie podría pensar que su mezcla podría llegar a ser nunca placentera para el paladar.
Sin embargo, los grandes cocineros dedicados a la creación de estos platos innovadores pasan mucho tiempo en su elaboración y cada uno de ellos es producto de un trabajo incansable. Una labor creativa que llena de satisfacción a los cocineros de la nueva cocina.
fuente: univision.com y enciclopediadegastronomia.es
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